Nova pesquisa explora os aspectos biofísicos da sensação bucal dos alimentos

Um novo estudo tem como objetivo compreender melhor os mecanismos biofísicos subjacentes às sensações gustativas, o que pode levar ao desenvolvimento de produtos alimentícios mais saudáveis sem comprometer a sensação na boca.

A textura e a sensação do alimento na boca desempenham um papel significativo em sua aceitação, variando muito entre os diferentes alimentos. Essa complexidade ressalta o desafio de definir uma sensação bucal ideal, que é influenciada por fatores como tipo de alimento, textura e temperatura.

Uma área relativamente pouco explorada é a função dos mecanorreceptores, que respondem à pressão e ao estiramento, na determinação da sensação bucal e do sabor ideais. Uma das pesquisadoras, Melanie Köhler, enfatiza a importância de compreender as interações entre esses receptores, os constituintes dos alimentos e as moléculas sensoriais na boca para aprimorar nosso conhecimento sobre a sensação na boca.

A pesquisa da equipe utiliza a microscopia de força atômica biológica, que permite a visualização de interações moleculares em nível atômico. Ao aplicar pressão mecânica às células, os pesquisadores podem ativar os mecanorreceptores e estudar sua resposta, fornecendo informações sobre os mecanismos biofísicos da sensação gustativa.

Espera-se que essa pesquisa desafie as definições tradicionais de sabor, que atualmente se concentram no paladar e no olfato. Melanie Köhler sugere que a inclusão da percepção mecânica como um fator na definição de sabor pode levar a uma compreensão mais abrangente da impressão sensorial dos alimentos.

Olhando para o futuro, a equipe espera que sua pesquisa contribua para o desenvolvimento de opções de alimentos mais saudáveis que mantenham a sensação agradável na boca associada aos alimentos tradicionais.