Una nueva investigación explora los aspectos biofísicos de la sensación en boca de los alimentos

Un nuevo estudiar pretende comprender mejor los mecanismos biofísicos que subyacen a las sensaciones gustativas, lo que podría conducir al desarrollo de productos alimenticios más sanos sin comprometer la sensación en boca.

La textura y la sensación de los alimentos en la boca desempeñan un papel importante en su aceptación, y varían mucho de un alimento a otro. Esta complejidad subraya el reto de definir una sensación óptima en boca, en la que influyen factores como el tipo de alimento, la textura y la temperatura.

Un área relativamente poco explorada es el papel de los mecanorreceptores, que responden a la presión y el estiramiento, en la determinación de la sensación y el sabor óptimos en boca. Una de las investigadoras, Melanie Köhler, subraya la importancia de comprender las interacciones entre estos receptores, los componentes de los alimentos y las moléculas sensoriales en la boca para mejorar nuestro conocimiento de la sensación en boca.

La investigación del equipo utiliza la microscopía de fuerza atómica biológica, que permite visualizar las interacciones moleculares a nivel atómico. Aplicando presión mecánica a las células, los investigadores pueden activar los mecanorreceptores y estudiar su respuesta, lo que permite comprender mejor los mecanismos biofísicos de la sensación gustativa.

Se espera que esta investigación cuestione las definiciones tradicionales del sabor, que actualmente se centran en el gusto y el olfato. Melanie Köhler sugiere que incluir la percepción mecánica como factor en la definición del sabor podría conducir a una comprensión más completa de la impresión sensorial de los alimentos.

De cara al futuro, el equipo espera que su investigación contribuya al desarrollo de opciones alimentarias más sanas que conserven la agradable sensación en boca asociada a los alimentos tradicionales.