La identificación del receptor humano de la geosmina avanza en la comprensión de la calidad del agua y los alimentos

Investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich han hecho un avance significativo en la comprensión de la percepción sensorial humana de la geosmina, un compuesto volátil conocido por su olor a "tierra" o "moho". Dirigido por Dietmar Krautwurst, el equipo ha identificado y caracterizado el receptor odorante humano específico responsable de detectar este compuesto.

La geosmina, un compuesto producido por los microorganismos del suelo, se asocia comúnmente con el olor de la lluvia en el suelo seco. También está presente en algunas plantas, como las flores de los cactus y las remolachas rojas. Este compuesto influye en el comportamiento de diversos animales; por ejemplo, sirve de señal de advertencia a las moscas de la fruta sobre los alimentos en mal estado, mientras que los camellos se sienten atraídos por las zonas ricas en agua debido a la presencia de geosmina. Lena Ball, primera autora del estudio, señala que esto indica que la geosmina funciona como una sustancia química señalizadora en distintas especies, incluida la humana.

La presencia de geosmina puede afectar significativamente a la calidad sensorial de los alimentos y el agua. Según Stephanie Frank, química alimentaria del Instituto Leibniz, incluso concentraciones mínimas -entre 4 y 10 ng/L- son detectables por el ser humano, lo que equivale a una cucharadita de geosmina en el volumen de 200 piscinas olímpicas. Su detección es especialmente problemática en productos como el pescado, las judías, el cacao y diversas bebidas, donde disminuye la aceptación sensorial general.

A pesar de sus efectos conocidos, hasta ahora no se había identificado el receptor que permite a los humanos percibir la geosmina. El equipo de investigadores ha llevado a cabo un cribado exhaustivo de receptores, identificando el receptor OR11A1 como el único receptor humano que responde a la geosmina. El equipo también analizó este receptor frente a otros 177 olores y descubrió que sólo el 2-etilfenchol, otro compuesto con olor a tierra, lo activaba de forma significativa.

El estudio también incluyó análisis comparativos con receptores de otros mamíferos, como la rata canguro y el oso polar. Estas comparaciones revelaron que el receptor humano OR11A1 es menos sensible a la geosmina que los receptores de otros animales, como la rata canguro, cuyo receptor era aproximadamente 100 veces más sensible.

Los resultados ponen de relieve la importancia biológica de la geosmina como sustancia señalizadora y sugieren posibles aplicaciones en el desarrollo de sistemas de detección para controlar la calidad de los alimentos y la seguridad del agua. Esta investigación podría contribuir a mejorar la calidad de los alimentos y la gestión de los recursos de agua dulce.